HMF (هیدروکسی متیل فورفورالدئید) به عنوان شاخص تغییرات گرما و ذخیره‌سازی در عسل استفاده می‌شود.HMF از تجزیه فروکتوز در حضور یک اسید تشکیل می‌شود. گرما سرعت این واکنش را افزایش می‌دهد. افزایش سرعت با افزایش گرما به صورت تصاعدی است. HMF به طور طبیعی در اکثر عسل‌ها وجود دارد و معمولاً با افزایش ماندگاری و عملیات حرارتی عسل افزایش می‌یابد. بروز و تجمع HMF در عسل بسته به نوع عسل متغیر است. در حالی که امروزه از HMF به عنوان شاخص گرمایش یا نگهداری در دما‌های بالا استفاده می‌شود، اولین بار (در اوایل سال ۱۹۰۸) به عنوان شاخص تقلب عسل با شربت‌های معکوس (شربت‌های گلوکز و فروکتوز) مورد استفاده قرار گرفت. قند نیشکر (ساکارز) با حرارت دادن با اسید غذایی «معکوس» می‌شود و این فرآیند HMF ایجاد می‌کند.
عسل طبیعی گرم شده دارای سطوح بالاتری از HMF است و بنابراین از یک شاخص تقلبی به شاخص تغییرات گرمایش و ذخیره‌سازی تغییر کرده است. البته باید توجه داشت که سطوح بالای HMF (بیش از ۱۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) همچنان می‌تواند نشان دهنده تقلب با قند‌های معکوس باشد. لازم به ذکر است که HMF در سطوح موجود در غذا یک ماده مضر نیست. بسیاری از محصولات قندی (مانند مربا، شربت طلایی، ملاس و غیره) دارای سطوح HMF هستند که ۱۰ برابر عسل است. بسیاری از مواد غذایی شیرین شده با شربت ذرت با فروکتوز بالا، مانند نوشابه‌های گازدار، می‌توانند سطوح HMF بین ۱۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم داشته باشند.
سطوح HMF عسل طبیعی
عسل طبیعی تازه می‌تواند سطوح مختلفی از HMF داشته باشد. به طور معمول این مقدار کمتر از ۱ میلی گرم بر کیلوگرم است، اما با دمای محیط بالای ۲۰ درجه سانتیگراد، سطح آن شروع به افزایش می‌کند. لازم به ذکر است که درجه حرارت در کندو در طول ماه‌های تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حال انجام است) می‌تواند به بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد برسد. معمول است که HMF در عسل تازه استخراج شده کمتر از ۱۰ میلی گرم بر کیلوگرم باشد. سطوح بالاتر از این ممکن است نشان دهنده گرمای بیش از حد در طول فرآیند استخراج باشد. بسیاری از کشور‌ها حداکثر سطوح را برای HMF اعمال می‌کنند.